Cortonese Carni | Dal 1982 forniamo ristoranti e mense

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La nostra storia

Oltre quarant’anni nella lavorazione delle carni, un passaggio generazionale gestito senza strappi, e un mestiere che e’ sempre stato lo stesso: scegliere.

Il marchio
delle origini
— 1982

Nasce dalle avicole

Il fondatore e due soci danno vita all’azienda specializzandosi nella lavorazione delle carni avicole. E’ da qui che viene il marchio del gallo, e non e’ un aneddoto: il comparto avicolo e’ ancora oggi il piu’ particolare del nostro catalogo.
Bovino, suino e bollo CEE

Nei primi anni Novanta l’attivita’ si amplia alla lavorazione delle carni bovine e suine, con l’ottenimento del bollo CEE che certifica la conformita’ agli standard europei per bovine, suine e ovine.
La nuova generazione

Il passaggio generazionale e’ completato: la nuova generazione e’ alla guida, con l’idea di unire l’esperienza accumulata a un approccio piu’ moderno. I nostri clienti di riferimento sono ristoranti e mense: professionisti della ristorazione.

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Dove si perde il food cost

Non nel prezzo al chilo. Si perde tre righe piu’ sotto, dove nessun fornitore ti dice niente.

La porzione non torna

La bistecca di ieri era 900 g, quella di oggi 1,8 kg. Il piatto e’ a prezzo fisso, la porzione no: la differenza la paghi tu, ogni servizio.

La resa reale delude

Calo di cottura e scarto di rifilatura arrivano dopo, quando il menu e’ gia’ stampato. Il conto lo fa la contabilita’ di fine mese, non il listino.

Non sai cosa stai comprando

Provenienza generica, filiera che nessuno ti racconta. Poi in sala il cliente chiede da dove viene la carne e non hai una risposta da dare.

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Per chi lavoriamo

Tre mestieri diversi, tre modi diversi di leggere lo stesso listino.

Il nostro cliente principale

Ristoranti, braceria e steakhouse

Il food cost si calcola sulla porzione, non sul chilo.

Cosa cambia per te: Ordini per fascia di peso e la porzione resta quella: bistecca 400 g/2 kg, tomahawk 1,2/1,7 kg, picanha 1/1,8 kg. Il piatto costa uguale a marzo e ad agosto.
Quali tagli: Lombata 16/35 kg, controfiletto 3,5/10 kg, entrecote 5/8 kg, cuberoll 3/5 kg, filetto 1,6/4,5 kg, diaframma, ossobuco, stinco. Piu’ agnello e arrosticini.

Quale servizio: Porzionatura su specifica, sottovuoto, consegna in catena del freddo. E la provenienza scritta accanto a ogni taglio, cosi’ in sala hai qualcosa da raccontare.
Il pezzo che nessuno ha: Galletto ruspante, cappone, faraona, anatra, gallina: referenze che i grossisti industriali non tengono perche’ non fanno volume.

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Mense e ristorazione collettiva

Quattrocento coperti non perdonano una grammatura sbagliata.

Cosa cambia per te: Pezzature dichiarate a monte e sottovuoto su tutti i tagli anatomici: la grammatura a porzione si calcola prima di ordinare, non dopo.
Quali tagli: Fesa 8/15 kg, sottofesa 7/12 kg, girello e scamone 2/6 kg, rosetta 6/10 kg, muscolo 6/8 kg, coscio di suino 18/23 kg, petto e cosce di pollo, tacchino 4/8 kg.
Quale servizio: Lavorazione su capitolato, gestione lotti e rintracciabilita’, documentazione al seguito, continuita’ programmata sulle referenze del menu ciclico.

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Macellerie e negozi specializzati

Al banco vinci con quello che il supermercato non ha.

Cosa cambia per te: Mezzene di scottona 150/170 kg e vitellone 160/200 kg, quarti, o tagli anatomici gia’ pronti. Ordini per fascia e sai cosa entra in vetrina.
Quali tagli: Coscio 40/70 kg, lombata 16/35 kg, carre’ 10/20 kg, i 22 tagli senza osso, il suino completo, i salumi toscani e le avicole di nicchia.
Quale servizio: Sezionamento su richiesta, documentazione di lotto pronta per il controllo, un fornitore solo per coprire l’intero banco.

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La nostra scelta di filiera

Prima di decidere cosa vendere, decidiamo cosa non comprare.

“Scegliamo di lavorare prodotti di nicchia e di alta qualita’, lontani da filiere che, per accelerare i tempi di allevamento, ricorrono all’uso di antibiotici o a pratiche poco sane. La qualita’ non e’ per noi uno slogan, ma un impegno quotidiano: selezioniamo con cura ogni fornitore e ogni taglio.”

Non e’ una certificazione e non la spacciamo per tale: e’ il criterio con cui scegliamo i fornitori. Se hai un capitolato che entra nel merito della filiera, mandacelo: preferiamo rispondere su carta.

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Selezione, non intermediazione

Ogni fornitore e ogni taglio passano da una scelta. E’ il motivo per cui il nostro catalogo non somiglia a quello di un grossista generalista.

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Quattro comparti freschi, piu’ le avicole

Bovine, suine e ovine fresche, a cui affianchiamo una selezione avicola pensata per distinguersi dai grandi gruppi industriali. Galletto ruspante, cappone, faraona, anatra, gallina: referenze che non fanno volume, e proprio per questo nessuno le tiene.

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Nazionali e internazionali, dichiarate

Il catalogo indica i paesi di provenienza disponibili accanto a ogni referenza: Italia, Polonia, Francia, Danimarca. Sapere da dove viene un taglio non e’ un dettaglio, e’ il minimo.

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Cosa non siamo

Non facciamo volume industriale e non inseguiamo il prezzo piu’ basso. Se il tuo fabbisogno e’ quello, ti conviene un altro fornitore e te lo diciamo subito.

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Il catalogo 2026

Cinque comparti, 108 referenze, ognuna con il suo range di peso e i paesi di provenienza disponibili. Quello che vedi qui e’ un estratto: il listino completo si richiede.

Bovino in osso

17 referenze

Mezzena di scottona150/170 kg
Mezzena di vitellone160/200 kg
Posteriore con pancia90/120 kg
Anteriore con pancia80/100 kg
Coscio40/70 kg
Lombata16/35 kg
Tomahawk1,2/1,7 kg
Bistecca400 g/2 kg

Anche: posteriore senza pancia 70/100 kg, anteriore senza pancia 60/80 kg, pancia, collo 20/35 kg, petto 20/25 kg, spallotto, carre’ 10/20 kg, ossobuco 250/450 g, stinco 3/6 kg.

Bovino senza osso

22 referenze

Fesa8/15 kg
Sottofesa7/12 kg
Rosetta6/10 kg
Entrecote5/8 kg
Controfiletto3,5/10 kg
Cuberoll3/5 kg
Filetto1,6/4,5 kg
Picanha1/1,8 kg

Anche: scamone e girello 2/6 kg, muscolo 6/8 kg, sodo 5/6 kg, carnetta 5 kg, campanello 1,5/4 kg, tagliata di scamone 3/5 kg, copertina 3/4 kg, copertina di spalla 2/3 kg, cimalino 1/2,5 kg, testa di filetto 1/2 kg, diaframma 1 kg, collo 15/20 kg, hamburger di scottona 150/180 g.

Suino

32 referenze

Prosciutto e coscio18/23 kg
Troncone18/20 kg
Busti15/20 kg
Lombo8/10 kg
Pancetta con costola8/10 kg
Spalla5/6 kg
Tomahawk di suino500/600 g
Bistecca di suino150/250 g

Comparto completo: arista, carre’, capocollo, costato, pancettoni, puntine, filetti, stinco, gola rifilata, salsiccia, hamburger, carnetta, lardello, sugna, frattaglie, cotenne, zampetti.

Avicole

22 referenze — il comparto d’origine

Tacchino4/8 kg
Cappone2/4 kg
Anatra1,5/2,5 kg
Gallina1,5/2,5 kg
Faraona1,2/1,8 kg
Busto di pollo giallo1,2/1,8 kg
Galletto ruspante500/900 g
Petto di pollo300/600 g

Da qui e’ partita l’azienda nel 1982. Sono referenze che i grandi gruppi industriali non tengono perche’ non fanno volume. Anche: pollo bianco e giallo interi, testa e zampe, bustini, cosce 250/450 g, ali 80/150 g, cosce e fesa di tacchino 1/2 kg, durelli, fegati, cuori.

Ovino

6 referenze

Pecora20/25 kg
Agnello intero8/15 kg
Carre’ di agnello700 g/1,5 kg
Coscio di agnello1/2 kg
Arrosticini di agnello20/40 g
Arrosticini di pecora20/40 g

Gli arrosticini hanno pezzatura costante: la resa a porzione non cambia da una consegna all’altra.

Salumi

9 referenze — produzione toscana

Prosciutto Altavalle7/10 kg
Prosciutto sgambato6,5/9 kg
Pancetta stagionata1,5/3,5 kg
Gota stagionata1,5/3,5 kg
Sbriciolona1,5/3 kg

Salame Toscano500 g/1,5 kg
Salame Etrusco500 g/1,5 kg
Salame Toscanetto300/600 g
Salamella100/180 g

Listino prezzi e catalogo completo (55 pagine) su richiesta: richiedilo qui.

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Scottona o vitellone?

Sono la stessa specie e due prodotti diversi. Sceglierli a caso significa pagare marezzatura che non ti serve, oppure vendere tenerezza che non hai. Qui la differenza in chiaro.

Criterio	Scottona	Vitellone
Definizione	Femmina giovane che non ha mai partorito.	Bovino giovane macellato prima della maturita’ piena.
Marezzatura	Alta. Grasso intramuscolare fine e ben distribuito.	Media. Fibra piu’ asciutta e compatta.
Tenerezza	Molto alta gia’ con frollatura breve.	Media: chiede qualche giorno in piu’ di frollatura.
Sapore	Dolce, burroso, persistente.	Piu’ deciso e sapido, meno grasso al palato.
Pezzatura mezzena	femmina 150/170 kg	maschio 160/200 kg
In cottura	Il grasso intramuscolare protegge la fibra: perdona le cotture rapide ad alta temperatura.	Regge meglio le cotture lunghe e umide; sulla griglia va gestito.
Utilizzo ideale	Bistecca, tomahawk, tagliata, carpaccio e tartare. Banco premium.	Brasati, arrosti, ossobuco, spezzatino, macinato. Volume di banco e menu del giorno.
Posizionamento a banco	Alto, con argomento di vendita.	Equilibrato, rotazione veloce.

Su mobile scorri la tabella in orizzontale.

In pratica: la scottona si vende sulla tenerezza, il vitellone sulla resa. Chi lavora bene tiene entrambi e li usa per due fasce diverse di banco. Nel listino trovi le due mezzene con le rispettive pezzature — scottona 150/170 kg, vitellone 160/200 kg — e i quarti se preferisci lavorare solo l’anteriore o il posteriore.

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Tagli pregiati dal mondo

La casa e’ in Valdichiana, la selezione e’ internazionale. Su ogni taglio del listino trovi indicati i paesi di provenienza disponibili, non una dicitura generica.

Provenienze a catalogoItalia · Polonia · Francia · Danimarca

1,2 — 1,7 kg

Tomahawk

Bistecca ricavata dalla lombata con una lunga porzione di costola lasciata scoperta. Presenza scenica immediata e un prezzo di menu che si giustifica da solo.

1 — 1,8 kg

Picanha

Il taglio della griglia sudamericana, con la copertura di grasso lasciata intera. Pezzatura piccola e costante: la porzione fissa che non sballa il food cost.

3,5 — 10 kg

Controfiletto

Marezzatura fitta su un pezzo lungo e regolare: si porziona a peso con scarto minimo. Il taglio con cui una braceria tiene la resa sotto controllo.

5 — 8 kg

Entrecote

Costata disossata con la sua vena di grasso. Da lavorare a fette spesse quando serve un piatto che regge la brace senza asciugarsi.

3 — 5 kg

Cuberoll

Il cuore della lombata, senza osso. Fibra uniforme e occhio di grasso centrale: la costata piu’ prevedibile che puoi mettere in carta.

1 kg

Diaframma

Il taglio del macellaio: fibra lunga, sapore intenso, resa altissima per chi sa lavorarlo. Pezzatura piccola, prezzo di menu accessibile.

A listino anche lombata 16/35 kg, carre’ 10/20 kg, filetto 1,6/4,5 kg, tagliata di scamone 3/5 kg e hamburger di scottona 150/180 g.

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Come lavoriamo

Quattro passaggi, nessuna sorpresa. Il primo non ti impegna a niente.

Contatto e fabbisogno
Ci dici che attivita’ hai, quali comparti ti servono e su che volume settimanale ti muovi. Bastano due minuti di form o un messaggio WhatsApp.
Listino e campionatura
Ricevi il Listino 2026 e il catalogo completo, tarati sul tuo profilo. Se serve, si concorda una campionatura sui tagli che ti interessano davvero.
Ordine e lavorazione
Ordini per pezzatura. Sezionamento, porzionatura e confezionamento sottovuoto secondo la tua specifica, con etichetta e lotto.
Consegna refrigerata
Consegna in catena del freddo con documentazione al seguito. Giorni e zone si concordano insieme al listino, in base a dove sei e a cosa ordini.

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Garanzie e conformita’

Se gestisci una mensa o rispondi a un capitolato, sono le prime cose che ti servono. Le trovi qui, non nascoste in un allegato.

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Tracciabilita’ di filiera

Origine e percorso del prodotto documentati e ricostruibili su richiesta.

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Catena del freddo

Temperatura controllata dalla cella al mezzo fino alla consegna, con documentazione al seguito della merce.

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Bollo CEE dello stabilimento

Ottenuto nei primi anni Novanta, insieme all’ampliamento alla lavorazione di bovine e suine: certifica la conformita’ agli standard europei per carni bovine, suine e ovine. Numero di riconoscimento disponibile su richiesta.

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Gestione lotti

Ogni consegna e’ identificata per lotto ed etichettata secondo normativa, con rintracciabilita’ a monte e a valle.

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Documentazione

Schede tecniche e documenti di trasporto al seguito della merce, disponibili anche in anticipo su richiesta.

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Domande da buyer

Le otto che ci fanno sempre, con la risposta che vorresti sentire al telefono.

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Ricevi il Listino 2026

Listino prezzi e catalogo completo, 54 pagine con tutte le pezzature. Te lo mandiamo tarato sul tuo profilo: comparti che ti servono, volume su cui lavori.

◆Nessun costo, nessun impegno d’acquisto
◆Risposta in orario di ufficio, Lun–Ven
◆Se preferisci parlare, WhatsApp e telefono qui sotto

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